近日，《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）由商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布，將于2025年6月15日起實(shí)施。其中，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求成為新版《辦法》的一大看點(diǎn)。

對(duì)于年收入5.57萬億元、占社會(huì)消費(fèi)品零售總額超11%的中國餐飲業(yè)而言，一場(chǎng)涉及逾1000萬家經(jīng)營主體的變革已然拉開序幕。而在這其中，婚宴作為長期以來的“浪費(fèi)重災(zāi)區(qū)”，正經(jīng)歷一場(chǎng)從理念到服務(wù)的全面重塑。

政策背景：反食品浪費(fèi)成法律紅線

《辦法》在反對(duì)食品浪費(fèi)方面提出了三方面新要求：一是明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面的反食品浪費(fèi)要求；二是從優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息等方面加強(qiáng)反食品浪費(fèi)工作；三是增加行業(yè)協(xié)會(huì)在制止餐飲浪費(fèi)方面的要求。

“縣級(jí)以上地方商務(wù)主管部門發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營過程中嚴(yán)重浪費(fèi)食品的，可對(duì)其法定代表人進(jìn)行約談” ——《辦法》第二十條的表述，為監(jiān)管提供了明確依據(jù)。

更具約束力的是《辦法》與《反食品浪費(fèi)法》的銜接。其第二十一條規(guī)定，對(duì)未進(jìn)行防浪費(fèi)提示、誘導(dǎo)超量點(diǎn)餐等行為，將依照《反食品浪費(fèi)法》第二十八條予以處罰。

圖源：藝毫米設(shè)計(jì)

2023年9月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、民政部和中央文明辦已聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步做好制止婚宴餐飲浪費(fèi)工作的通知》，要求完善婚宴服務(wù)協(xié)議、合理設(shè)計(jì)婚宴菜單、提升供餐服務(wù)水平。

政策組合拳之下，婚宴浪費(fèi)的治理進(jìn)入法治化軌道。

行業(yè)痛點(diǎn)：婚宴成餐飲浪費(fèi)重災(zāi)區(qū)

“一生一次”的心理，加上傳統(tǒng)面子觀念，使婚宴成為食品浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。在傳統(tǒng)觀念影響下，婚禮往往追求盛大、熱鬧的場(chǎng)面，這使得婚禮宴會(huì)的菜品數(shù)量和分量通常較為可觀。

據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，目前大型婚禮宴席的浪費(fèi)率普遍在30%以上，部分甚至高達(dá)50% 。一場(chǎng)中等規(guī)模、50桌左右的婚禮，若每桌浪費(fèi)10%的食物，按每桌餐標(biāo)2000元計(jì)算，浪費(fèi)金額可達(dá)10000元。浪費(fèi)的食物不僅包括未動(dòng)幾筷的整道菜品，還有大量剩余的主食和水果。

“不少人覺得這種一生中難得的一次大喜事，無論多鋪張都不為過，加上攀比心理，都是多點(diǎn)菜、點(diǎn)貴菜，寧可吃剩，也不能丟‘面子’?！?/span>

圖源：姜戈設(shè)計(jì)

造成這一現(xiàn)象的原因是多方面的。從消費(fèi)者角度來看，“面子文化” 作祟，新人及其家庭往往希望通過豐盛的宴席來展現(xiàn)誠意與經(jīng)濟(jì)實(shí)力，點(diǎn)餐時(shí)傾向于多而全，忽視了實(shí)際用餐人數(shù)和食量。

此外，婚禮現(xiàn)場(chǎng)流程復(fù)雜，賓客走動(dòng)頻繁，部分菜品未及時(shí)食用就被擱置，最終造成浪費(fèi)。從婚禮堂方面而言，一些宴會(huì)婚禮堂為迎合消費(fèi)者需求，在菜品設(shè)計(jì)上過于注重形式和數(shù)量，對(duì)菜品分量把控不夠精準(zhǔn)，且在服務(wù)過程中，對(duì)制止浪費(fèi)的引導(dǎo)不足。

2024年，全國多地市場(chǎng)監(jiān)管部門公布的典型案例中，婚宴相關(guān)浪費(fèi)案件占據(jù)相當(dāng)比例。煙臺(tái)市場(chǎng)監(jiān)管局一次就公布了4起未落實(shí)反食品浪費(fèi)提示提醒的案件。

行業(yè)現(xiàn)狀：宴會(huì)婚禮堂要怎么做？

01 菜單革命：

小份菜與“兜底菜”機(jī)制

面對(duì)新規(guī)，一批先行者已探索出可行路徑。菜單設(shè)計(jì)成為婚宴反浪費(fèi)的第一道防線。

在浙江寧波的“中華老字號(hào)”東福園，廚師長黃孝林展示了應(yīng)對(duì)婚宴浪費(fèi)的解決方案：將傳統(tǒng)的“8冷14熱”縮減為“8冷12熱”，空余出的2道熱菜作為“兜底菜”暫不烹飪。宴席開始后，根據(jù)實(shí)際消耗情況與主家商議是否添菜。

“如此一來，我們?cè)谔岣呦M(fèi)性價(jià)比的同時(shí)，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費(fèi)?！秉S孝林表示。

圖源：羅賓設(shè)計(jì)

對(duì)于宴會(huì)婚禮堂來說，應(yīng)根據(jù)不同桌數(shù)、用餐人數(shù)，設(shè)計(jì)多種規(guī)格的婚禮宴會(huì)套餐，套餐內(nèi)合理搭配葷素菜品、主食和湯品。除了常規(guī)的大份菜品套餐，增設(shè)小份菜套餐選項(xiàng)。

例如，上海某知名宴會(huì)婚禮堂推出了 “精致小份婚宴套餐”，將傳統(tǒng)的大份菜品改為小份，菜品種類更加豐富，滿足賓客多樣化口味需求的同時(shí)，有效減少了浪費(fèi)，一經(jīng)推出便受到不少新人的青睞。

02 服務(wù)創(chuàng)新：

從“四員”工作法到服務(wù)定制化

《辦法》第十四條特別強(qiáng)調(diào)，提供團(tuán)體用餐、宴席服務(wù)的經(jīng)營者應(yīng)科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，允許消費(fèi)者在約定時(shí)限內(nèi)合理調(diào)整宴會(huì)套餐菜品，政策落地需要服務(wù)模式創(chuàng)新。

呂巷鎮(zhèn)創(chuàng)新實(shí)施“四員”反食品浪費(fèi)工作法：引導(dǎo)員參與前期洽談、宣傳員營造節(jié)約氛圍、通報(bào)員監(jiān)測(cè)餐廚垃圾量、執(zhí)法員強(qiáng)化監(jiān)督檢查。

宴會(huì)婚禮堂應(yīng)加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)，將反食品浪費(fèi)納入培訓(xùn)內(nèi)容，使其在服務(wù)過程中能主動(dòng)引導(dǎo)賓客合理用餐。在賓客點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)人員可根據(jù)用餐人數(shù)提醒適量點(diǎn)餐；用餐過程中，及時(shí)撤換空盤，對(duì)剩余較多的菜品，主動(dòng)詢問賓客是否需要打包，并提供打包服務(wù)。

廣州的一家宴會(huì)婚禮堂通過定期培訓(xùn)和激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)服務(wù)人員積極引導(dǎo)賓客節(jié)約用餐，該酒店婚宴的打包率從之前的30%提升至60%。

其次，在服務(wù)上，宴會(huì)婚禮堂可提前與新人充分溝通，了解賓客的飲食習(xí)慣、忌口等信息，為其量身定制菜單。對(duì)于菜品數(shù)量，根據(jù)賓客人數(shù)和用餐習(xí)慣給出合理建議，而非一味迎合新人增加菜品數(shù)量。

圖源：601ASD設(shè)計(jì)

例如，北京一家宴會(huì)婚禮堂在新人預(yù)訂婚宴時(shí)，安排專業(yè)的宴會(huì)顧問與新人詳細(xì)溝通，根據(jù)新人提供的賓客來源地、年齡分布等信息，調(diào)整菜品口味和數(shù)量，使菜品更貼合賓客實(shí)際需求，降低浪費(fèi)概率。

03 精細(xì)管理：

數(shù)字化手段降本增效

《辦法》第十一條明確提出，“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營者運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理，提高食材利用率”。這為宴會(huì)婚禮堂的后廚管理指明了方向。

對(duì)于宴會(huì)婚禮堂來說，借助數(shù)字化手段降本增效是關(guān)鍵，借助信息化系統(tǒng)，收集過往婚禮宴會(huì)的訂單數(shù)據(jù)，包括用餐人數(shù)、菜品銷售情況、剩余菜品種類和數(shù)量等。通過數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)把握不同季節(jié)、不同類型婚禮的用餐需求特點(diǎn)，為食材采購、菜品準(zhǔn)備提供科學(xué)依據(jù)。

例如，某連鎖宴會(huì)婚禮堂利用自主研發(fā)的餐飲管理系統(tǒng)，對(duì)過去三年的婚宴數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)夏季婚宴中涼菜和甜品的需求量較大，且海鮮類菜品剩余較少，而冬季熱菜和湯品更受歡迎，據(jù)此調(diào)整了不同季節(jié)的食材采購比例和菜品研發(fā)方向，食材損耗率降低了20% 。

圖源：蔣柯設(shè)計(jì)

其次，可以引入智能化庫存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控食材庫存數(shù)量、保質(zhì)期等信息。根據(jù)訂單情況和歷史數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)食材使用量，自動(dòng)生成采購計(jì)劃，避免因庫存積壓導(dǎo)致食材過期浪費(fèi)。

并且可以搭建線上溝通平臺(tái)，方便新人在婚禮前與酒店溝通訂單細(xì)節(jié)。新人可通過平臺(tái)實(shí)時(shí)調(diào)整桌數(shù)、菜品等信息，酒店根據(jù)調(diào)整及時(shí)變更食材采購和菜品準(zhǔn)備計(jì)劃，有效減少因桌數(shù)變動(dòng)造成的浪費(fèi)。

《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》的實(shí)施為宴會(huì)婚禮堂的發(fā)展指明了新方向，應(yīng)積極響應(yīng)政策要求，從菜品設(shè)計(jì)、服務(wù)提升、信息化管理、氛圍營造等多方面入手，采取切實(shí)可行的措施制止食品浪費(fèi)。這不僅有助于推動(dòng)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，樹立酒店良好的社會(huì)形象，還能在一定程度上降低運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙贏。

在未來的發(fā)展中，能夠積極適應(yīng)政策變化、有效落實(shí)反食品浪費(fèi)措施的宴會(huì)婚禮堂，必將在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更有利的地位。

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